La cuisine à la Nouvelle Orléans

La cuisine cajun à la Nouvelle Orléans

Il est incontournable lorsque l'on parle du jazz de La Nouvelle Orléans, que la cuisine soit mentionnée , car elle fait partie intégrante des traditions africaines emmenées avec eux par les esclaves noirs.

  Les cultures cajun et créole sont distinctes et il en est de même de leur cuisine. Concernant les cajuns, ce sont des gens dit de la campagne et basés sur les épices, originaires de Bretagne, de Normandie, de Picardie et du Poitou, pêcheurs et fermiers, ayant appris à survivre en terre de La Nouvelle Ecosse, ils s'adaptèrent et armés de leurs marmites de fonte noire, ces gens apprirent à composer avec les ingrédients locaux avec la maitrise d'une base culinaire bien française. Cette cuisine se démarque par l'utilisation de viandes sauvage, et de crustacés. Ils connaissent les réserves des sous bois et les herbes aromatiques.

Des indiens, ils s'en firent des alliés pour connaitre toutes les ressources que pouvaient offrir, les bayous, les lacs, les rivières et les fôrets. Ce sont généralement des plats uniques tel le Jambalaya, grillades, ragôuts, fricassées, soupes,gombos, sauce piquante et légumes farcis.

Chimes Blues, King Oliver and His Creole jazz band:

 Ils ont imaginé comme tout bon français d'origine, la meilleure cuisine , et en côtoyant les Allemands, ils apprennent les rudiments de la charcuterie et remettent au menu  l'andouille, la saucisse fumée, le boudin, le chaudin qui est en fait des tripes introduites dans un boyau, plus précisement dans le gros intestin et ensuite vidées et cuisinées.

il y a le Chorizo qui est servi avec des haricots rouges ou blancs est consommé avec des

oeufs au déjeuner.

Clarinette marmelade, Fletcher Henderson and His Orchestra:

La cuisine créole

La cuisine créole émane des traditions de l'Afrique tout d'abord et ensuite des caraibes,

il ne faut pas oublier que les esclaves importés de lAfrique ont apporté avec eux des ingrédients de leur pays d'origine et les ont adaptés en fonction de ce qu'ils trouvaient 

sur place, le mélange subtil de ce brassage d'aliments se trouve être la base de la gastronomie Louisianaise. Pour exemple, l'andouille, une saucisse de porc fumé épicée 

typique de la Louisiane à ne pas confondre avec l'andouille ou l'andouillette française qui est une charcuterie cuite et emballée dans un boyau d'intestin de porc. On peut la remplacer par une saucisse épicée mais le goût sera différent. 

Oriental Man, Johnny Dodds and His Chicago Black:

Un aliment indispensable dans cette cuisine est le mais, on le consomme grillé au beurre dans l'étendue de sa longueur, légèrement salé ou quelques fois sucré ou avec une sauce pimentée accompagnée de salades diverses. ( Ci contre, oeufs au mais et piment ) D'autre part, on confectionne des galettes genre Hushpuppies qui sont des boules de semoule de mais frites à l'huile que l'on sert comme légume avec n'importe quoi, et toujours aromatisée avec du piment. On s'aperçoit que cette cuisine est très diversifiée, tout avec des produits locaux tels que les écrevisses, une gourmandise appréciée que l'on surnomme mudbugs, le crocodile est aussi consommé dans un bouillon relevé de piments et surtout des beignets de pâte recouvert de sucre, servi avec un café chicorée. 

Tiger Rag, Nick La Rocca and The Original Dixieland Jazz Band:

Mis à part les morceaux de choix comme en Europe, accomodés avec des herbes et épices diverses, l'accent est mis surtout sur les saucisses ou chorizos qui accompagnent les plats uniques tels que le gombo (Ci-contre, préparation de Gombos qui accompagne le riz)  pour cette recette, ne pas oublier  d'y ajouter l'okra qui est une racine africaine amenée par les esclaves et qui leur servait de pitance,  le jambalaya, le jambon cuit en gros dès et sauce tomate et un plat très recommandé. Citons certaines épices importantes qui compose la plus part de la cuisine de la Louisiane, tout d'abord le poivre de Cayenne mélangé et c'est l'usage avec du poivre blanc et du poivre noir fraichement moulu, puis la poudre ou concentré de crabe, crevettes et écrevisses liquide vendu pour parfumer l'eau de cuisson des crustacés. Il est fort, piquant et épicé. Il est vendu également sous forme de granulés pour soupoudrer les poissons au moment de servir, et il existe une moutarde créole locale grossière, épaisse, piquante et épicée utilisées dans de nombreuses préparations sans oublier le Tabasco qui contrairement à la rumeur publique ne provient pas du Mexique, mais fabriqué sur l'ile Avery en Louisiane., comprenez pourquoi le célèbre  pianiste Jerry Roll Morton à fondé le Red Hot Peeper.

Steamboat Stomp, Jelly Roll Morton and His Red Hot Pepeers: